KORELASI SUHU PASTEURISASI DAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU TERHADAP pH, TOTAL ANTHOSIANIN DAN DAYA ANTIOKSIDAN MINUMAN KELAPA ROSELA

Abstract

Penelitian dilakukan untuk mengetahui korelasi suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa)  dengan air kelapa (Cocos nucifera)  terhadap pH, intensitas warna dan daya antioksidan minuman air kelapa yang ditambah dengan ekstrak bunga rosela. Penelitian dibagi ke dalam 4 tahapan yaitu, penentuan konsentrasi ekstrak bunga rosela, menguji tingkat korelasi suhu pasteurisasi terhadap pH, kadar anthosianin, dan daya antioksidan minuman, menguji tingkat korelasi perbandingan ekstrak bunga rosella dengan air kelapa terhadap pH, kadar anthosianin, dan daya antioksidan minuman, serta menguji tingkat kesukaan panelis terhadap perbandingan bahan yang digunakan dan spesifikasi sampel minuman yang terpilih. Hasil penelitian menunjukan suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella dengan air kelapa berkorelasi dengan pH, kadar anthosianin,  dan daya antioksidan dari sampel minuman yang diuji. Sampel minuman yang paling disukai oleh panelis adalah sampel dengan suhu pasteurisasi 65°C dan dengan perbandingan ekstrak bunga rosela dengan air kelapa 25%:75%. Minuman tersebut memiliki pH 3.30, kadar anthosianin 1,086 ppm, daya antioksidan 90,008 ppm, dan kadar vitamin C 30,22 mg/100ml.